(Mikael 960412)

900 g björnfilé

Marinad

1 flaska rödvin

1,5 dl matolja

15 hela vitpepparkorn

20 krossade enbär

3 msk färsk rosmarin

3 skivade schalottenlök

¾ dl morotstärningar

¾ dl rotselleritärningar

1,5 dl lingon och blåbär

5 msk konjak

5 msk vodka

Putsa köttet väl. Blanda marinaden, bären skall vara frysta. Marinera köttet i 3-4 dygn. Vänd då och då.

Färsering

3 dl (300g) kantareller (färska, torkade eller konserverade)

1,5 schalottenlök

3 msk vispgrädde

salt och peppar

Färseringen: grovt hackade kantareller som får bryna ihop med löken (användes ej färsk svamp - koka då först ihop svampen och vätskan till hälften innan löken tillsätts och får puttra mjuk). Tillsätt 3 msk grädde. Koka ihop.

Tag upp köttet ur marinaden. Torka av. Skär en skåra längs med köttet och fyll med "färseringen". Salta och peppra. Bind ihop köttet med krympt bomullsgarn.

Sätt ugnen på 150 grader.

Bryn köttet runt om i en stekpanna. Stick i en köttermometer från kortändan rakt in i köttet. Ställ in köttet näst längst ner i ugnen. Låt stå tills termometern visar 65-70 grader. Låt vila 5 minuter.

Ta bort snöret och skär upp.

Sås

6 dl kraftig köttbuljong

3 dl marinad

1,5 dl vispgrädde

1 msk smör + 1 msk vetemjöl

1,5 msk messmör

1,5 msk konjak

 Blanda den kraftiga buljongen med marinaden i en kastrull.

Koka ner det till drygt 5 dl återstår. Tillsätt vispgrädden. Vispa i en blandning av smör och mjöl. Koka 5 minuter. Kolla kryddningen.

Smaksätt med messmör och konjak. Låt koka upp.

Kompott

1 dl lingon

1 dl blåbär

1 dl socker

1/2 dl vodka

Blanda bären med socker och vodka i en ganska rymlig burk med lock. Rulla burken då och då . Låt stå i tre dygn.

Tillbehör

300 g färsk svamp

1 msk finhackad gräslök

salt och peppar

Skär i stora bitar och fräs i smör. Krydda med salt, peppar och gräslök.